Federsanitas: quando l’imprenditore indossa il camice bianco

Cerchiamo di conoscere meglio la giovane associazione che rappresenta, all’interno di Confesercenti, le società di gestione di servizi e mezzi in ambito sanitario, attraverso le parole del suo Presidente, Mauro Tomasella

Si chiama Federsanitas e rappresenta l’associazione delle società di gestione di servizi e mezzi in ambito sanitario. Nasce primariamente come espressione degli interessi – un tempo privi di megafono istituzionale – tipici di quell’area dell’odontoiatria che viene gestita da società e che molto spesso ha come investitori di capitali degli odontotecnici. Essa aspira, tuttavia, a rappresentare qualsiasi tipologia di società di servizi sanitari, anche quelle più complesse che inglobano diversi professionisti appartenenti a vari campi della medicina.
Costituitasi il 21 maggio 2012 a Roma, la Federsanitas opera all’interno di Confesercenti e, in particolare, della Federbiomedica, quella macroarea che raggruppa trasversalmente tutte le associazioni di categoria aderenti a Confesercenti e attive nel campo della sanità pubblica e privata. Oltre a Federsanitas, rientrano in Federbiomedica anche Anpi (Associazione nazionale delle parafarmacie italiane), Assosanità (che ingloba quei soggetti di natura privata operanti nel campo dell’assistenza sanitaria), Cio (Collegio italiano odontotecnici), Fio (Federazione italiana ottici), e Fios (Federazione italiana ortopedie sanitarie). Compito di Federbiomedica è assicurare un maggior peso politico alle singole associazioni, coordinando l’attività delle imprese e dei professionisti del comparto bio-medicale e promuovendo l’integrazione tra tutte le esperienze in campo.
Grazie alla Federsanitas, numerosi laboratori d’analisi, cliniche, centri di fisioterapia, ambulatori, poliambulatori, centri dentali, e tutte le altre società di natura privata che offrono assistenza di tipo sanitario attraverso la fornitura di mezzi o servizi, possono ottenere la giusta rappresentanza e la necessaria assistenza in campo legislativo. Gestire simili strutture impone, infatti, il rispetto di precise norme, non sempre facili da interpretare e – cosa ancora più importante – spesso non conosciute da commercialisti e notai, incapaci di offrire una consulenza così specifica. Quanti hanno costituito una società di gestione di servizi, o hanno anche solo avviato il procedimento burocratico per l’apertura di una di queste, possono ora avvalersi della consolidata competenza e dell’accreditata esperienza dei due specialisti messi a disposizione dall’associazione (l’avvocato Silvia Stefanelli  e il dottor Dino Malfi), per comprendere quale sia la forma giuridica più idonea ad esercitare le proprie funzioni, per allineare il proprio statuto alla realtà in cui concretamente si opera e per avere certezze circa adempimenti, termini e scadenze imposte dal legislatore.
Le società di gestione di servizi e mezzi sanitari rappresentano un ottimo strumento a disposizione di molti camici bianchi, per una gestione più snella ed efficiente della propria attività professionale, sotto il profilo amministrativo e fiscale. Esse sfidano la logica tipicamente individualista che caratterizza il settore dei servizi odontoiatrici (e sanitari in generale) e rappresentano forse la risposta interna alla penetrazione e proliferazione in Italia di società gestite da operatori stranieri e caratterizzate da strutture multiprofessionali.
Non pochi sono gli obiettivi dichiarati dall’associazione in sede di costituzione. Vi è, innanzitutto, la volontà di garantire agli iscritti la tutela dei loro legittimi interessi, nei rapporti con il Ministero della Salute, con le Regioni e con le Aziende Sanitarie presenti sul territorio, al fine di giungere ad una sostanziale condivisione del processo decisionale. Si ritiene, infatti, che scelte unilaterali e rappresentative solo di alcune parti abbiano, in passato, finito spesso per penalizzare il settore nel suo complesso.
Si intende poi offrire un quadro di generale eguaglianza nelle opportunità di tutti gli operatori sanitari, rafforzando il ruolo e le prospettive delle realtà meno strutturate e ridimensionando gli iniqui vantaggi derivanti da anacronistiche rendite di posizione. Parallelamente si rincorre una maggior trasparenza nello sviluppo di un nuovo modello di accreditamento, capace di condurre ad una semplificazione delle procedure e ad un utilizzo oculato delle risorse pubbliche.
La Federsanitas si prefigge ovviamente anche l’obiettivo di valorizzare il ruolo dei soggetti privati nel settore sanitario, cercando di far comprendere all’opinione pubblica quanto questi possano risultare fondamentali per garantire l’idonea assistenza ai cittadini in una fase di necessaria accortezza nell’utilizzo del patrimonio pubblico.
In questo senso si vuole consentire lo sviluppo commerciale delle imprese aderenti, favorendo la sottoscrizione di accordi e convenzioni con soggetti rientranti, a vario titolo, nella Confesercenti e facendo pressioni alle istituzioni affinché intervengano per la difesa e la promozione di queste realtà.
L’associazione ha, inoltre, avviato un ciclo di incontri allo scopo di consentire agli interessati un aggiornamento costante circa la normativa del settore, il management e il marketing aziendale. L’ultimo meeting si è svolto a Roma il 4 febbraio scorso e ha riguardato la “Gestione delle problematiche inerenti le ispezioni delle autorità di controllo negli ambulatori”.
Presidente di Federsanitas è attualmente Mauro Tomasella, odontotecnico specializzato, contitolare della Dentalprotesi S.r.l., centro dentale con sede a Conegliano, in provincia di Treviso. A lui abbiamo rivolto alcune domande per cercare di comprendere meglio le motivazioni alla base dell’iniziativa e i traguardi che si intende raggiungere.
Cosa vi ha spinto verso la creazione di Federsanitas? Quale o quali lacune del sistema vi hanno fatto avvertire questa necessità?
La ragione principale è che abbiamo constatato come in tutto il territorio nazionale i commercialisti (chi più chi meno naturalmente) non siano in grado di risolvere correttamente tutte le varie problematiche relative alla gestione. Essi spesso non sono al corrente della legislazione che regolamenta tali particolari soggetti operanti nel campo dell’assistenza sanitaria.
Da chi proviene l’idea e come si è sviluppata? Chi sono i principali promotori?
Il progetto è nato all’interno dell’associazione Cio (Collegio Italiano Odontotecnici) – Confesercenti – Federbiomedica. La sede nazionale si trova a Roma in via Nazionale 60, quindi all’interno della stessa sede nazionale di Confesercenti.
Ovviamente il Cio è costituito da odontotecnici, dunque da soggetti che sono in alcuni casi titolari di un cosiddetto “centro dentale”: si entra, di fatto, in quell’area odontoiatrica che viene gestita da società che molto spesso hanno come investitori di capitali gli odontotecnici.
L’idea è venuta appunto dalla categoria degli odontotecnici e ha ottenuto subito l’appoggio del presidente di Federbiomedica, il signor Alberto Battistelli. Riscontrando le lacune suddette abbiamo pensato di costituire la Federsanitas e, per farlo, ci siamo appoggiati a due professionisti del settore, l’avvocato Silvia Stefanelli, e il dott. Dino Malfi, i quali sono ufficialmente i consulenti dell’associazione, seguendo tutti gli aspetti legislativi e normativi.
Qual è il contributo effettivo di Confesercenti per il raggiungimento degli obiettivi che l’associazione si prefigge?
Il contributo di Confesercenti è soprattutto politico e strutturale, nel senso che possiamo avvertire il peso di questa grande associazione. Abbiamo, inoltre, l’opportunità di utilizzare gli uffici Confesercenti di tutta Italia per esercitare in maniera effettiva.
 
Ci spieghi un po’ meglio quali sono le società che rientrano in Federsanitas e cosa le distingue dalle altre strutture tipiche dell’assistenza sanitaria. 
La Federsanitas offre uno spazio, prima inesistente, all’area odontoiatrica gestita da società che possono essere ambulatori, poliambulatori, centri dentali. La forma migliore è sicuramente la S.r.l. Il fatto che, ad esempio, la società sia gestita da odontotecnici può rappresentare un grande vantaggio, perché si va ad instaurare un solido lavoro di equipe, un’unione più stretta tra medico ed odontotecnico, che, al giorno d’oggi, è, secondo noi, imprescindibile per l’ottenimento di un risultato clinico protesico adeguato alle esigenze del paziente.
In che modo pensate sia utile valorizzare il ruolo di soggetti privati nell’ambito della tutela della salute (una tutela di rilevanza pubblica)? Non si rischia di trasformare l’attività medica in un business, dove a prevalere è più la logica dei costi e dei ricavi che non la salute del paziente?
Penso ciò possa portare solamente a dei vantaggi, sia per i vari professionisti che operano in ambito sanitario, sia per il cittadino-paziente. Gestire una parte della sanità in forma privata dovrebbe comportare soprattutto una maggiore qualità dei servizi volti agli utenti, poiché gli operatori possono svolgere il loro lavoro specialistico con la massima trasparenza e usufruendo concretamente di tutti gli strumenti tecnologici a disposizione.
È chiaro che vengono svolte in questa forma solo alcune attività sanitarie, di solito quelle più specializzate, che quindi non possono andare a coprire totalmente la domanda sul territorio.
Noi non intendiamo dare un profilo utilitaristico alle nostre attività, ma questo non ci può preservare da eventuali realtà – che tutt’oggi sono presenti – in cui si tende a sfruttare la situazione, se non addirittura a esercitare esclusivamente in funzione del denaro. Non si può scherzare con la salute, questo per noi di Federsanitas è un imperativo ed è per questo che vogliamo avere al nostro interno solo persone responsabili e veramente impegnate nel perseguire questo modo di pensare e di agire.
Qual è la posizione degli ordini professionali rispetto a questa associazione e alle realtà che essa tutela? 
Non abbiamo avuto, al momento, nessuna particolare lamentela, anzi, la partecipazione e le richieste di iscrizione sono arrivate e molto numerose, considerando che l’associazione è nata il 21 maggio 2012.
Incontrate alcune particolari difficoltà, diffidenze o resistenze (magari anche di natura culturale)?
Assolutamente no. Sotto tutti i punti di vista, abbiamo avuto solamente attestati di stima per aver pensato di creare questa associazione.
Un’informazioni di servizio: come ci si può iscrivere alla vostra associazione?
Per avere delle informazioni di carattere generale, gli interessati possono telefonarmi al numero 3204189175 oppure scrivermi una mail all’indirizzo mtomasella67@gmail.com. Dopodiché ci si dovrebbe recare alla sede Confesercenti più vicina e chiedere di effettuare l’iscrizione.
Voi offrite garanzie agli iscritti. Cosa vi aspettate in cambio da loro? Quale contributo auspicate da parte degli associati? 
Sono convinto che il miglior contributo da parte di un associato per la propria associazione sia quello di partecipare attivamente alla stessa, portare nuove idee, creare contatti interessanti, promuovere iniziative che diano la possibilità di aggiornamenti costanti sulle normative, il management, il marketing, proporre alle istituzioni nuovi modelli di rappresentatività.
Chi sono i professionisti che fungono da consulenti per gli iscritti? Riesce brevemente a fornirci delle “referenze”?
Come accennavo prima, i due consulenti ufficiali sono il dott. Dino Malfi e l’avvocato Silvia Stefanelli. Con entrambi abbiamo creato una “convenzione”, in forza della quale tutti gli associati Federsanitas possono rivolgersi a loro per avere indicazioni a livello legislativo e normativo. Giusto per fare un paio di esempi, l’iscritto che voglia avere informazioni precise o ricevere indicazioni sul proprio statuto, può rivolgersi all’avv. Stefanelli, mentre, se si cercano delucidazioni sulle normative che regolano la scelta degli spazi per le varie attività all’interno della società di servizi, si può interrogare il dott. Malfi
La Stefanelli è un avvocato cassazionista esperto in diritto sanitario e legislazione da prodotto. Il dott. Malfi è un esperto sulla consulenza nelle normative tecniche.
A quasi un anno dalla costituzione, è in grado di offrirci una stima circa il numero di iscritti e circa i principali traguardi raggiunti?
Ad oggi contiamo circa sessanta società iscritte e abbiamo già organizzato due incontri ufficiali a Roma, presso la sede nazionale. Il primo è stato fatto con la Stefanelli e Malfi ed era titolato “La società di gestione di servizi sanitari in ambito odontoiatrico, aspetti legali”, il secondo trattava la “Gestione delle problematiche inerenti le ispezioni delle autorità di controllo negli ambulatori”. Stiamo organizzando un nuovo incontro, per poter effettuare il quale ci siamo rivolti direttamente a un colonnello della Guardia di Finanza: si preannuncia essere davvero molto interessante e prevediamo già un’ampia partecipazione anche di società di servizi sanitari polifunzionali.
Pubblicato su: PMI-dome
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Birra Tempesta: qualità, carattere e passione in una bottiglia

In questa brillante intervista, Pierluigi Ceola e Claudio Pigozzo ci raccontano la loro sfida imprenditoriale, frutto di dedizione e voglia di mettersi in gioco. Un progetto che affonda le proprie radici nella storica città di Noale, in provincia di Venezia, e che ha portato loro ad essere produttori d’eccellenza

“Perché la birra ci piace”. Una spiegazione semplice, quasi banale, verrebbe da dire.
Circondati, come siamo, da innumerevoli stimoli e momentanee tendenze, finiamo spesso per sottovalutare la forza propositiva e la valenza concreta del piacere.  Eppure è proprio partendo da questa “banale” dimensione del piacere che sembrano nascere le idee più innovative e che si sviluppano delle professionalità eccellenti. Ed è qui che si colloca anche la sfida imprenditoriale di Pierluigi Ceola e Claudio Pigozzo. Età, caratteri, abitudini e percorsi di vita diversi per questi due maestri del palato, destinati ad incontrarsi in quel terreno fertile che è la passione. Passione per la birra, innanzitutto. Non quella mainstream, solitamente accompagnata da payoff frizzanti e dall’aggettivo “dissetante”. Una produzione limitata e pregiata, che nasce dalla nicchia tipicamente riservata alla qualità, ma che aspira a farsi sapore comune, nel segno della convivialità e dell’educazione al gusto.
Quella che cercheremo di conoscere è, allora, la storia di due uomini che, ad un certo punto, hanno scelto di fare una scommessa, investendovi tempo, risparmi, aspettative, sorrisi e nodi alla gola, motivati appunto da quel fatale “ci piace”. Una storia fatta di luoghi, materie prime raffinate e insolite, pigli creativi e voti all’eccellenza. La storia di un successo imprenditoriale tutt’altro che scontato, costretto continuamente a fare i conti con le ridotte dimensioni, gli alti rischi e le resistenze di pubblico, dunque con le molte difficoltà imposte dalle premesse stesse su cui tale successo si fonda.
C’era una volta la Birra tempesta, così comincia questa storia, che cercheremo di raccontarvi attraverso le parole stesse di chi ha impiegato tutte le proprie forze nello scrivere un simile incipit e che, come nella migliore tradizione, ci auguriamo terminerà con un “per sempre felici e contenti”.
Un progetto estremamente settorializzato, che consiste nell’ideazione, produzione artigianale e vendita di birre esclusivamente ad alta fermentazione, in stile inglese (ale). Un disegno che affonda le proprie radici nel territorio e lo fa a partire dal nome, scelto in onore della famiglia Tempesta; la stessa che, a partire dal XII secolo, fece di Noale il centro di una signoria rurale, scegliendo come sede del proprio potere la Rocca, simbolo passato e attuale della città veneziana dalla quale provengono Pierluigi e Claudio.
Prima di leggere il testo dell’intervista che i due produttori d’eccellenza ci hanno concesso, vi consigliamo di seguire questo link ad un articolo di approfondimento sullo stato dell’arte del settore birra in Italia.
Inoltre potrete vedere la video intervista direttamente a questo link.
Partiamo con una domanda semplice: spiegaci cos’è Birra Tempesta e com’è nato il progetto.
Pierluigi: Birra Tempesta è nata il 2 novembre del 2010. All’inizio era una sfida, un gioco, una voglia di provare qualcosa di nuovo, una passione che voleva realizzarsi. In realtà siamo degli alcolisti anonimi, bere costava troppo e abbiamo cominciato a produrre la nostra birra. Scherzi a parte, il tutto è nato proprio come un gioco, volevamo realizzare una birra che rispecchiasse i nostri gusti: siamo appassionati di birre inglesi, uno stile di birra che si beve per far festa, in grandi quantità (mai senza esagerare ovviamente, questo per par condicio bisogna dirlo) e con piacere. Così abbiamo scelto di fare una prova; avevamo un amico che produceva birra già autonomamente, gli abbiamo chiesto se potevamo produrre anche noi la nostra e ci ha dato il via libera. È partita così la prima cotta, ovviamente in modo molto artigianale, partendo dalla ricetta (all’inizio non sapevamo niente su come si produceva) fino alle etichette, fatte al computer (siamo andati a stamparle in un centro grafico alle tre del mattino per poterle avere il giorno dopo alle sette). Perciò tutto molto rustico, alla mano, on the road, come piace a noi. La prova è venuta bene o, meglio, ci hanno detto essere venuta bene. Noi ci abbiamo creduto e abbiamo fatto un’altra cotta. I litri all’inizio erano 250 – che è veramente pochissimo rispetto a quello che facciamo adesso – però li abbiamo bruciati in un mese, complice un po’ il periodo di festa (la prima birra che abbiamo fatto era la Tempesta di Natale). Il gioco ha, quindi, preso piede per bene e abbiamo scelto di continuare: da una sola birra prodotta nei primi tre mesi di attività, siamo passati a 5 birre nel 2012.
Entriamo un po’ più nel vivo del progetto imprenditoriale che sta dietro “Birra Tempesta”: quante persone in tutto vi lavorano e quali sono i suoi caratteri distintivi (Sistema produttivo e distributivo)?
Pierluigi: Siamo partiti – ripeto – con 250 litri, mentre adesso, che siamo entrati a pieno regime, sono 1300 litri a cotta, mediamente una volta al mese (può capitare anche di più). Le persone che ci lavorano sono due, io e il mio socio. Credo che, con i tempi che corrono, l’idea di azienda perfetta sia questa: sii imprenditore, ma di te stesso; quindi rimboccarsi le maniche e fare quando c’è bisogno di fare. Lo spirito per costruire qualcosa di proprio dev’essere proprio questo, fare in prima persona, con le proprie mani. Io lavoro nella ristorazione da tanto tempo, in sala, nasco come sommelier però la mia passione è la birra. Il mio socio è un cuoco, anche lui è nella ristorazione, forse lui più di me aveva questa idea di creare e io l’ho abbracciata appieno, insomma era quello che volevo fare anch’io. Noi ci arrangiamo praticamente in tutto, partendo dalle ricette delle birre, che cerco sempre di seguire io in prima persona, dalla fase di progettazione, fino poi alla fase di produzione vera e propria. Seguo anche tutto ciò che ci sta dietro: imbottigliare la birra, tapparla, etichettarla, metterla nei cartoni, portarla a casa e venderla. Questa è un po’ l’idea di azienda di Birra Tempesta. Home made – diciamo – craft project. Per la vendita, abbiamo uno sbocco fantastico che è quello del Cortivo [il frequentatissimo locale di Noale in cui lavorano i due birrai, ndr], però abbiamo distribuito qualcosina anche in giro. Pochi amici perché crediamo che questo tipo di birra, essendo comunque una produzione limitata, debba essere valorizzata per quello che è, cioè un prodotto di qualità che ha un costo, purtroppo, non irrisorio e perciò ha bisogno di essere venduto con uno spirito diverso da quello tipicamente usato per le birre di un qualsiasi altro birrificio industriale. Questo è un po’ il nostro credo. Una distribuzione limitata ai pochi in cui noi crediamo… anzi loro credono in noi, forse questa è la cosa più giusta da dire. Le grafiche le realizzo io, anche se le pensiamo sempre assieme io e il mio socio. Sempre fifty-fifty, sia nel bene che male.
Prova a fare una rassegna veloce delle birre che producete, aggiungendo un commento strettamente personale su quale sia la tua preferita.
Pierluigi: Come dicevo prima produciamo birre in stile inglese, ad alta fermentazione (“ale”, per chi parla un po’ il “birrese”). Cerchiamo di rispettare sempre i canoni delle birre inglesi, che sono a basso grado alcolico (la birra che, tra le nostre, ha più gradi arriva a 7, a parte quelle speciali che non rientrano nella linea base). Le nostre birre sono cinque, partendo dalla “bambina”, dalla pale ale che rappresenta, secondo noi, un po’ la base che può piacere a tutti: è la Ultra, una birra da 4,5 gradi, amabile, non troppo amara, beverina, poco gas, con profumi floreali e un gusto erbaceo bello spiccato. Una birra che si può bere tranquillamente in qualsiasi momento e può berla chiunque senza spaventarsi. Passiamo a quella un po’ più “grande”, che, pur avendo meno gradi alcolici, è più caratteriale dell’altra: è la Secca, una birra da 3,8 gradi, con un corpo molto secco, un gusto amaro spiccatissimo e profumi, anche qui, molto importanti. Si tratta però di profumi molto diversi, che tendono ai frutti tropicali, all’ananas, alla papaya, con addirittura qualche sfumatura di cocco. È una birra molto particolare. Di nuovo, poco gas perché lo stile lo richiede. Noi solitamente cerchiamo di servire sempre tutte le nostre birre in pompa inglese, secondo tradizione, senza utilizzo di gas; le facciamo ovviamente tutte anche in bottiglia perché il mercato richiede, però lo stile perfetto per le nostre birre, l’esecuzione perfetta, si ha con la pompa inglese. “Sorella maggiore” della Secca è la Nemesi, una IPA (India Pale Ale) da 5,5 gradi, ambrata, anche questa molto profumata, per una luppolatura spiccata come la precedente. Cambiano nuovamente i profumi, qui tendiamo un po’ di più all’agrumato, alla buccia d’arancia, con delle bellissime sfumature di resina che la rendono molto particolare. In bocca c’è una parte più morbida, più caramellata, in realtà è molto più amara dell’altra, ma l’amaro è meno percettibile perché è equilibrato dal dolce. Passiamo alla Nera, che è una Oatmeal Stout, entrando nel particolare una stout con una piccola percentuale di avena che produce una birra un po’ più rotonda. Anche questa è una birra molto leggera, di 4,5 gradi. I profumi qui non sono dati dal luppolo ma dal malto tostato. Si sentono profumi di liquirizia, caffè (più di tutti) e cioccolato. Questa è forse una birra un po’ più difficile, per chi è un profano dello stile inglese, non è una birra semplicissima, non è da tutti. Passiamo all’ultima birra, che è la Rocca. Si tratta di una birra speciale che è l’evoluzione della prima da cui siamo partiti, la Tempesta di Natale. La classifichiamo come “specialità”, in realtà lo stile è strong ale. Abbiamo aggiunto delle spezie, la buccia d’arancia amara e il coriandolo. È rifermentata con del miele di tiglio, un miele biologico non pastorizzato, non trattato, perciò, un prodotto che vuole essere un po’ di nicchia e avere un occhio particolare alla salute. Sette gradi per questa birra: a richiedere una gradazione più elevata è il corpo stesso della birra. Si tratta, infatti, di un prodotto po’ più complesso e strutturato (ci sono malti caramellati, c’è una parte di malto tostato, si crea un equilibrio vario e importante) che perciò ha bisogno di una struttura anche in bocca. Una birra del genere, senza un po’ di corpo, cadrebbe subito in bocca, perciò perderebbe la sua importanza totale. Facciamo anche qualcosa di più particolare, come la Suicide Zar, una imperial russian stout (è una nera molto particolare che storicamente veniva esportata in Russia), attuale fiore all’occhiello, secondo me, della nostra produzione. Nove gradi, profumi di caffè, cioccolata e liquirizia, è una birra che merita. Tra quelle che produco la mia birra preferita rimane e rimarrà sempre la Secca, servita in pompa: amara, beverina, profumata, 3,8 gradi, è acqua praticamente, però non lo è nel carattere.
Come si giunge alla combinazione finale di una birra? Quando capite che è quella giusta?
Pierluigi: Ne beviamo tanta e ci aspettiamo un resoconto dalla gente che la beve: noi facciamo le birre seguendo il nostro gusto, ma un’azienda deve anche vendere, quindi uniamo un po’ il lato dilettevole a quello che dev’essere poi l’utile. Il prodotto deve piacere a te che lo fai, ma anche agli altri, altrimenti lo fai a casa o te lo bevi. Ribadisco il concetto: qui [al Cortivo, ndr] abbiamo un bacino di utenza molto ampio, quindi ci confrontiamo con parecchi gusti, parecchi pareri e con livelli molto diversi di conoscenza della birra. Abbiamo perciò la possibilità di avere un feedback quasi a 360 gradi che ci permette di capire cosa cambiare e cosa mantenere. Solitamente per affinare una birra ci vogliono dalle 2 alle 3 cotte, a volte anche 4, per quelle un po’ più particolari. Si parte con un’idea, si assaggia. C’è una piccola parentesi da aprire: essendo artigianali, non pastorizzate e non filtrate, le nostre birre sono in evoluzione costante, da quando vengono imbottigliate a quando vengono bevute. Questo comporta un cambiamento della birra nel tempo, a volte un miglioramento, a volte una degradazione, per quanto minima. Dobbiamo anche valutare questo: la birra è buona quando offre subito delle buone sensazioni e le mantiene anche nel tempo. Questa è un po’ la cosa più difficile perché, ovviamente, non è facile prevedere come evolverà una birra.
Fare birra è o non è un lavoro per tutti? Quali particolari attitudini sono necessarie per intraprendere un simile percorso? 
Pierluigi: Penso che fare birra, prima di essere un lavoro, debba essere una passione. Nasce come passione e come gioco, diventa un lavoro, però ci devi sempre mettere amore. Io credo che debba essere per tutti, perché, essendo un prodotto molto personale, è importante quello che può fare ogni persona, ovviamente con un minimo di consapevolezza su cosa si sta facendo, dove si vuole andare e cosa si vuole fare. Io adoro assaggiare sempre birre nuove. Ho tanti amici che incoraggio a mettersi in gioco, perché a me piace il confronto, soprattutto con chi ne sa, è sempre qualcosa di costruttivo e credo che, se vuoi andare avanti, devi avere anche un minimo di confronto critico – basta sia ovviamente costruttivo – con altri produttori. Spero, allora, che fare birra sia per tanti, ma che poi siano i pochi che riescono a trovare una vera ragione d’essere a sopravvivere. Incoraggio a provare, anche per capire cosa c’è dietro al mio lavoro.
“Birra Tempesta” è una birra che, nel concept, è radicata nel territorio. Parliamo però di materie prime e proviamo ad unirvi un concetto molto caro agli esperti di marketing, la sostenibilità. Voi dove recuperate le materie prime? È possibile e auspicabile una birra “a km zero”? E quanta percentuale di queste materie prime viene “sprecata” nel corso del processo produttivo? Fare birra artigianale può essere, in definitiva, considerata un’operazione “ecologica” o l’imperativo assoluto è il gusto, la qualità organolettica? 
Pierluigi: Credo che fare birra possa essere sostenibile a livello ecologico. Purtroppo, per quello che è il mercato della produzione di birra in Italia adesso, siamo ancora nel momento dell’esplosione, della crescita. Stanno nascendo un sacco di piccole aziende che producono malti e luppoli. Per quanto riguarda i lieviti, il discorso è un po’ più difficile e delicato, ci vuole una cultura un po’ più solida per produrre qualcosa di valido commercialmente. Per adesso purtroppo – o per fortuna, questo lo diremo più avanti – prendiamo tutta la materia prima dall’Inghilterra. Tutti i malti li prendiamo dall’Inghilterra, i luppoli in realtà da tutto il mondo, perché c’è una grandissima produzione. L’estero è molto più avanti di noi su questo, l’America ormai da 15-20 anni produce luppoli importanti, esportati ovunque, il Giappone è un’altra realtà forte, da pochi anni ha iniziato a produrre anche la Nuova Zelanda. C’è una crescita mondiale della cultura della birra. L’idea di una birra a km zero ci è sempre piaciuta e ci auguriamo che sia realizzabile nel più breve tempo possibile. C’è un’azienda qui vicino, a Scorzè, che prima produceva frutta e verdura, poi si è messa a produrre luppoli e da quest’anno produrrà anche malti. Volendo, nella produzione della birra non si butta via niente: la trebbia dell’orzo esausto usato per fare la birra può essere usata in mille modi, noi ad esempio la riutilizziamo per fare i biscotti al malto di birra, ma può essere anche data da mangiare agli animali. Il problema dello spreco è nell’acqua: purtroppo per fare 100 litri di birra ce ne vogliono quasi 200 di acqua. Ci sono molte aziende che, però, si stanno ingegnando per ridurre al minimo questo sprechi e si spera che, anche nelle piccole realtà, possano essere applicati questi nuovi metodi. Porto un esempio (che da una parte è valido e dall’altra un po’ meno): la Heineken utilizza l’acqua dell’evaporazione per i vari cicli del raffreddamento o del mantenimento dell’acqua calda, cercando di mirare al massimo risparmio. Il costo vivo della produzione della birra non è in realtà tanto la materia prima quanto poi la tassazione da parte dello Stato, che non aiuta per niente. Idealmente questo è il costo più pesante, la materia prima incide ma in misura mai superiore al 60% della spesa totale.
La stagionalità come influenza – se influenza – la vostra produzione?
Pierluigi: La stagionalità influenza la produzione ma in maniera non eccessiva. Le birre più alcoliche e più forti tendono ad essere consumate di più d’inverno, le birre più leggere e beverine hanno, invece, più motivo d’esistere in estate. Essendo, però, la nostra una produzione comunque abbastanza piccola, tendiamo ad avere un riciclo molto veloce, riusciamo a far susseguire una cotta al mese da 1300 litri e in tre quattro mesi riusciamo a finirla.
Come comunicate il vostro prodotto? Su quali valori e su quali mezzi puntate maggiormente? Quanto conta il marketing nel decretare il successo di una birra?
Pierluigi: Il marketing ha sempre un certo riscontro, forse, però, più a livello nazionale per le grandi industrie e per grandi aziende. Noi ci crediamo, più che per vendere di più, per divertirci di più. Comunichiamo a costo zero, utilizzando Internet, Youtube, Facebook… Idealmente sono i mezzi su cui dovrebbero puntare tutte le aziende, vista la crisi, vista la mancanza di fondi per la comunicazione del proprio prodotto. Abbiamo sviluppato una campagna di video che produciamo mensilmente, creando un’immagine divertente attorno alla birra, che rispecchi il valore della birra stessa: bere la nostra birra significa sì bere bene e di qualità, ma anche bere per divertirsi e comunicare uno stato d’animo particolare, legato alla birra e soprattutto alla gente che fa la birra. Io prendo sempre il Cortivo come punto di riferimento perché è casa mia: qui creiamo serate in cui, partendo da qualche birra, si arriva a concerti con batterie e bassi improvvisati, fino all’alba. La nostra birra è un collante per quello che è il divertimento e la condivisione sociale. Facebook e Youtube io credo siano il futuro, per quanto riguarda la comunicazione a costo zero. Internet in generale dovrebbe essere lo strumento del futuro. Noi ci crediamo e ci affidiamo all’esempio di un’azienda scozzese [Brewdog, ndr] che allo stesso modo ci ha creduto, comunicando un prodotto di qualità in maniera a volte anche esagerata, ottenendo grande presa in Internet e tra i giovani, che rappresentano poi il nostro principale target di riferimento.
Brand naming: come avviene il processo di scelta dei nomi (sia dell’intero progetto “Tempesta” sia delle varie birre prodotte)?
Pierluigi: Birra Tempesta… siamo a Noale e, per chi non lo sapesse, chi ha fondato nel medioevo l’odierna Noale è proprio la famiglia Tempesta, perciò abbiamo voluto offrire questa dimensione un po’ casalinga alla birra. Per quanto riguarda i nomi delle birre, la scelta è abbastanza casuale o meglio – a parte “la Rocca” che è sempre legata territorio di Noale – si tratta di omaggi fatti alle nostre passioni (a volte una caratteristica della birra, a volte il nome di una canzone che ci piace…); non abbiamo un’idea fissa di come dare il nome alla birra: la facciamo, la assaggiamo e creiamo un nome assieme, non abbiamo regole, non ci piacciono gli schemi e cerchiamo di fare birre buone che piacciano a noi e che rispecchino anche noi nel carattere.
Parlaci dell’approccio verso il packaging. Quale formato prediligete? Credete nella forza comunicativa del contenitore e nella sua capacità di influenzare la propensione all’acquisto da parte del pubblico?
Pierluigi: Una piccola parentesi prima di rispondere: siamo in Italia e l’Italia è il paese del vino. Per antonomasia la bottiglia del vino è da 75 cl. Vedo molte aziende italiane usare questo formato, ma la birra non è vino, per come la vedo io. Il formato da 33 cl lo usiamo poco, però crediamo sia valido per determinate birre, per birre importanti come la nostra da 9 gradi, ad esempio, per le quali avrebbe poco senso usare il formato da 50 cl. Quello da 33 cl è un formato più coccolo, dà un po’ l’idea della chicca e quindi lo usiamo in questi particolari eventi. Per quanto riguarda la distribuzioni all’esterno del nostro locale, il formato da mezzo litro rappresenta lo standard minimo (se bevi una birra piccola sei una persona immorale, altamente immorale). Ripeto, proviamo sempre a proporre l’utilizzo della pompa inglese, il metodo di spillatura per eccellenza delle birre ad alta fermentazione in stile inglese: non si usa anidride carbonica e ne esce una birra che, il più delle volte, non è piatta ma quasi, ha pochissimo gas, una birra leggera, che può essere bevuta senza particolari effetti collaterali. Se possiamo, siamo in giro con le pompe, è un sistema un po’ più macchinoso per servire la birra, però ci crediamo fermamente. Abbiamo regalato una pompa a uno dei locali che serve più spesso la nostra birra, proprio perché vogliamo che il prodotto sia buono, come piace a noi. Questo è, secondo noi, il format che per le nostre birre è vincente.
Bel ragazzo, giovane, uno stile particolare… Forse non c’è miglior veicolo, per comunicare il prodotto, di chi il prodotto lo realizza! Quanto conta nella vendita delle vostre birre il rapporto diretto che riuscite ad instaurare con la clientela?
Pierluigi: Conta al 100%. Chi sei e cosa fai è importantissimo, lo trasmetti anche solo dalla luce che hai negli occhi. Quello che faccio e vendo io in prima persona ha un sapore tutto diverso, perché io ci credo. Un po’ di esperienza nel vendere ce l’ho, ma non vendo solo birra vendo anche poesia, anche un po’ di passione. A parte il “bel ragazzo”, che è discutibile, lo stile può servire, ma credo che se tu metti la tua passione dentro la bottiglia, oltre alla birra buona, e poi la proponi tu in prima persona, difficilmente non piacerà. Credo sia essenziale, se credi in quello che fai e vuoi trasmettere qualcosa, essere sempre in prima linea. Questo locale, che è il cuore, il fulcro di birra Tempesta, lavora molto e bene, qui c’è un giro di gente molto vario e ampio e tutta la settimana ho la possibilità di spiegare alla gente cosa faccio e cosa vendo. In tutti i target ho un riscontro sempre molto positivo. Ognuno ha le sue preferenze, ma nessuno ha mai denigrato la mia birra o quello che faccio. Perciò sì, è importante l’immagine di chi fa, ma più importante ancora è l’anima che si mette dentro la bottiglia. Anche perché il mio socio è bruttissimo, posso dirlo perché non c’è!
Dall’ideazione alla comunicazione, avete un pubblico ideale al quale vi rivolgete? Aspirate ad essere conosciuti dalla massa, dunque a diffondere la qualità, o pensate sia più proficuo continuare a guardare alla nicchia e dunque ad un pubblico ristretto e “che ne sa”? 
Pierluigi: Siamo partiti volendo rivolgerci un po’ a tutti e vogliamo ancora rivolgerci un po’ a tutti, con la cultura generale di quello che è birra e di quello che secondo noi è la birra buona. Tendiamo, però, essendo limitati i volumi di produzione, a rivolgerci soprattutto a chi ci crede, quindi a un pubblico un po’ più piccolo di quello relativo al mercato globale e anche italiano degli altri microbirrifici (1300 litri di birra al mese per un microbirrificio non sono niente). Stiamo puntando, soprattutto in questo ultimo periodo, sulla qualità. Realizzeremo una serata tra un po’ – in giugno, se non sbaglio – in un ristorante stellato, perciò in una realtà di ristorazione importante (che tradizionalmente non è tanto legata alla birra quanto piuttosto al vino): abbiamo conosciuto un ragazzo giovane al quale è piaciuta la nostra birra e col quale ci siamo trovati d’accordo su una serie di discorsi, lui ci ha detto di questa manifestazione che organizza ogni anno e che punta sui giovani e ci ha proposto di partecipare. Noi siamo giovani, con un prodotto di qualità e ben venga se 200 milioni di persone domani bussano alla porta e mi chiedono la birra; ma non ce l’avrò per tutti e preferisco darla a chi la capisce. Non è la voglia di arricchirsi a spingerci in questa impresa, è la voglia di trasmettere un messaggio attraverso il nostro prodotto.
Quanto costa fare la birra? Quale voce pesa di più? “Sfidare” il mercato e specializzarsi serve in tempi di crisi? Il vostro può essere classificato come successo o è un’impresa “in negativo”, dal punto di vista strettamente economico?
Pierluigi: Fare birra costa. Nel nostro caso il costo è ancora più elevato, perché affittiamo un impianto, non ne siamo i possessori. Rende, questo sì, altrimenti ci saremmo fermati da tempo. Non sono però – ripeto – le rendite che servono per arricchirsi, sono le rendite da affiancare a quelle di una realtà già esistente. La produzione sta diventando una realtà a sé, ma siamo partiti da qui [dal Cortivo, ndr] e grazie al locale abbiamo potuto cominciare a produrre in maniera importante. Lo ripeto, la materia prima, anche se di prima qualità, non va ad incidere troppo sul prezzo, la manodopera è gratis, perché è nostra, non ci paghiamo quanto dovremmo. La tassazione non aiuta, credo sia una coscienza comune dell’Italia che lo Stato non aiuta, soprattutto le piccole imprese. Speriamo ci sia qualche cambiamento positivo su questo fronte. Al di là della mera materia prima, ci sono altre spese di gestione impianto, consumi, però sempre fino ad un certo punto.
Quali sono le maggiori difficoltà che incontrate nella vostra attività? Ci sono alcuni aspetti della filiera che va dall’ideazione alla vendita che rendono particolarmente ardua la vostra impresa?
Claudio [che nel frattempo ci ha raggiunto]: Nella produzione della birra artigianale, oggi abbiamo anche delle difficoltà nella reperibilità della materia prima. Quest’anno non a caso abbiamo fatto degli acquisti mirati, per avere una continuità sui luppoli e su certi tipi di malto utilizzati. La birra artigianale viene spesso ritenuta incapace di mantenere uno stesso standard e questo è dovuto alla difficoltà che si ha nel reperire certi luppoli, capaci di dare quella sfumatura particolare che differenzia la produzione di ogni birrificio da quella degli altri. L’anno scorso siamo stati un po’ altalenanti, ora per avere una certa continuità si tende a fare degli acquisti mirati che hanno un panorama annuale e non più mensile o semestrale.
Una domanda orientata al futuro: avete intenzione di cavalcare qualche particolare tendenza del settore o avete in mente dei cambiamenti da apportare al vostro sistema produttivo e distributivo (collaborazioni, nuovi stili di birra, contaminazioni…)? Vedremo un canale e-commerce?
Pierluigi: Il futuro è qualcosa di oscuro e ignoto. Ovviamente ci piacerebbe fare mille cose, provare birre nuove, stringere collaborazioni con qualche birrificio importante, anche internazionale. Chi vivrà vedrà, dicono. Intanto concentriamoci sul continuare a produrre la nostra birra di qualità. Vogliamo espandere quello che è il circolo della vendita, puntando su coloro che credono nel prodotto. E-commerce: per ora non vendiamo in Internet, c’è una piccola presentazione delle bottiglie nel sito, però credo sia una cosa per noi abbastanza irrilevante. Per ora non abbiamo avuto riscontri, abbiamo provato (non era proprio un e-commerce), ma il tentativo non ha mai sortito un grande effetto sul pubblico.
Claudio: cerchiamo di interpretare sempre, nelle birre, un gusto di tendenza, di seguire quello che la gente vuole, in questo momento, bere; fermo restando che il nostro stile resta il nostro stile, quindi non produciamo e non produrremo mai fuori dal nostro stile, ma interpretiamo la contemporaneità dei gusti. A noi piace questo determinato comparto del panorama birrario, cerchiamo di interpretarlo al meglio, un po’ in chiave moderna, però senza allontanarci troppo dallo stile classico che hanno le birre inglesi e dalle loro caratteristiche, che sono per noi la religione.

Uno sguardo al mercato della birra in Italia

In occasione della “Settimana della Birra Artigianale”, ecco un’approfondita riflessione sullo stato dell’arte del settore. Secondo l’ultimo Annual Report AssoBirra, la produzione e il consumo di birra tengono, nonostante la crisi, trainati dall’export. Unionbirrai ha indagato il comparto artigianale, attivo soprattutto al nord, in costante evoluzione e con ampi margini di crescita. Brewpub sembrano rendere più dei microbirrifici

In questo articolo cercheremo di fornire un quadro di riferimento sullo stato dell’arte del settore birra in Italia, al fine di consentire una lettura consapevole delle risposte fornite da Pierluigi Ceola e Claudio Pigozzo – due produttori di birra d’eccellenza – nell’intervista che ci hanno concesso.

L’argomento appare di estrema attualità, visto che a Rimini si è da poco conclusa Selezione Birra. Si tratta della più importante manifestazione dedicata agli operatori del settore birrario, ospitata all’interno di Rhex, Rimini Horeca Expo, il salone internazionale dedicato alla ristorazione e all’ospitalità (dal 23 al 26 febbraio). Tra gli espositori, molti i produttori artigianali italiani – oltre ovviamente ai distributori, agli importatori, alle associazioni e alle aziende correlate – che hanno saputo proporre una vasta gamma di birre speciali e prodotti di nicchia, introvabili altrove. Tra gli eventi collaterali, anche Birra dell’Anno, l’atteso concorso nazionale, promosso dall’associazione Unionbirrai, che ha premiato le migliori birre per ogni tipologia individuata.

È appena trascorsa anche la Settimana della Birra Artigianale (da lunedì 4 a domenica 10 marzo), “una grande festa ideata per celebrare la birra di qualità, nazionale o straniera che sia”, proponendo diversi eventi e promozioni nei locali italiani devoti alla birra artigianale.
I DATI DI ASSOBIRRA
Ogni anno AssoBirra, “l’associazione degli Industriali della Birra e del Malto” pubblica una ricerca quali-quantitativa sulla situazione del mercato della birra in Italia e sulle abitudini di consumo degli italiani. Data la natura dell’associazione, il documento indaga principalmente il segmento industriale, tralasciando uno specifico focus sulle produzioni artigianali. Alcuni trend rilevati sono comunque utili a comprendere lo stato di salute generale del settore e, parallelamente, i mutamenti di gusto in corso.
L’ultimo Annual Report AssoBirra, diffuso nel 2012, si riferisce, in particolare, al 2011 e rileva una sostanziale tenuta della produzione e del consumo, nonostante la crisi: dopo un biennio particolarmente difficile, si consolida il movimento di ripresa avviato nel 2010. Stabilimenti industriali e microbirrifici collocati nel territorio nazionale hanno, infatti, aumentato del 4,7% la quantità prodotta, facendo registrare volumi – 13.410.000 ettolitri – vicini a quelli del 2007 (il miglior anno di sempre, con 13.461.000 hl di birra prodotti).
A trainare la crescita è stato soprattutto l’export: il 16,3% del totale prodotto nel 2011 (pari a 2.086.000 hl) è stato esportato, con un incremento di 11,6 punti percentuali sul 2010 (pari a 200.000 hl in più). Basti pensare che nel 2006 il volume di esportazioni rappresentava appena un terzo dell’attuale (781.000 ettolitri). Il mercato di destinazione primaria della birra made in Italy è la Gran Bretagna, che assorbe il 60% del totale esportato (1.250.000 hl).
Con 6.391.000 hl di birra importati nel 2011, cresce anche il volume di import, seppur in maniera meno marcata (+1,4% sul 2010 e +11% sul 2006). La birra più richiesta in Italia è quella proveniente dalla Germania (53% del totale importato, pari a 3.400.000 hl).
Si attenua, di conseguenza, il tradizionale saldo commerciale negativo tra export e import, sceso dai -4.435.000 hl del 2010 ai -4.305.000 hl del 2011 (-2,9%).
Il mercato principale di riferimento è quello europeo (assorbe il 74% dell’export e il 97% dell’import birrario italiano). In tale contesto, l’andamento della produzione appare meno dinamico di quello specificatamente italiano (+1,1% sul 2010), facendo collocare il nostro Paese al decimo posto, con il 3,4% della produzione totale, dietro Germania (25%), Regno Unito, Polonia, Spagna, Paesi Bassi, Repubblica Ceca, Belgio, Romania e Francia, ma davanti a Paesi di consolidata tradizione birraria come Austria, Danimarca e Irlanda.
Il settore birrario conferma la propria rilevanza economica e sociale: esso vale oltre 2 miliardi e mezzo di euro, produce e distribuisce circa 2.000 marchi di birra, solleva investimenti in territorio nazionale pari a 1 miliardo di euro (per l’approvvigionamento di beni e servizi) e, con circa 400 unità produttive (di cui 14 stabilimenti industriali di birra, 2 di malto e circa 400 tra micro birrifici e brew-pub), offre occupazione a oltre 4.500 persone (cifra che sale a oltre 144mila, se si considera anche l’indotto allargato). Il settore contribuisce anche in modo significativo alle entrate dello Stato: tra Iva, accise, tasse e contributi, allo Stato arrivano circa 4 miliardi di euro annui dalla produzione e commercializzazione di birra (464 milioni solo dalle accise, pari al +4,5% sul 2010).
Crescono, allora, nel 2011 anche i consumi in Italia (+1,4% sul 2010), stabilizzandosi sui 17.715.000 hl di birra complessivi, pari a 29 litri pro capite: il 63,9% è stato sostenuto dalla produzione nazionale (contro il 63,5% del 2010), mentre il restante 36,1% (pari a 6.391.000 ettolitri) è stato importato.
Siamo lontani dal picco storico di consumi registrato nel 2007 (31,7 litri pro capite) e ancor di più dalla media europea (72,4 litri pro capite, con un gap che è salito dai 41,3 litri del 2010 ai 43,4 litri del 2011, confermando il nostro Paese all’ultimo posto nella classifica dei consumi di birra, che vede, invece, in testa Repubblica Ceca, Belgio, Austria e Germania).
Tuttavia sembra migliorare la cultura birraria tra gli italiani. La domanda interna è orientata, infatti, sempre più sulla qualità: aumentano dell’1,2% i consumi dei due segmenti top della birra (Specialità e Premium), che raggiungono nel 2011 il 44% del totale, mentre diminuiscono i consumi di tutti gli altri segmenti (Main Stream si attesta a quota 48,7%, Economy al 2,2%, Private Label al 4,4% e Analcolica allo 0,7%). Allo stesso tempo si ha a che fare con una domanda più distribuita nel corso dell’anno, scende cioè il tradizionale tasso di concentrazione dei consumi nel quadrimestre maggio-agosto (dal 47,6% del 2009, al 47% del 2010, fino al 45,9% del 2011). Il consumo assume poi una dimensione sempre più domestica: crescono i consumi in casa (Off Trade) dal 57,3% del 2010 al 58,2% del 2011, a discapito di quelli fuori casa (On Trade), che scendono dal 42,7% al 41,8%.
Tale dimensione è del resto confermata anche dall’ultima edizione 2012 dell’annuale ricerca Gli italiani e la birra, commissionata a ISPO da AssoBirra, che ha sottolineato come d’estate, in frigorifero, la birra sia, dopo l’acqua, la bevanda più presente (37,6%), precedendo gli analcolici e le altre bevande alcoliche. L’indagine ha rilevato un generale aumento nel gradimento della birra nel Belpaese, non limitato comunque alla sola bella stagione: sarebbero oltre 36 milioni (di cui 16 milioni donne) gli italiani che si dichiarano consumatori di birra, nonostante la crisi e il calo generalizzato dei consumi alimentari. Si tratta del 71% degli italiani maggiorenni. Non solo: la birra risulta la bevanda alcolica preferita per il 28,8% del campione (+30% rispetto al 2011) e in assoluto quella più apprezzata dagli under 54. Della bevanda piacciono soprattutto il gusto gradevole (69,2%) e la leggerezza (12,8%). Si incrinano parallelamente due storici pregiudizi che fungono da barriere al consumo: la credenza, cioè, che la birra “gonfi” e che sia “molto alcolica”. Gli italiani comprano la birra soprattutto al supermercato (66,2%), la scelta di quale birra avviene in meno di un minuto (59,5%) e in modo fedele a marca e formato (47,6%).
IL SETTORE ARTIGIANALE: I DATI ALTIS – UNIONBIRRAI
Accanto ai grandi produttori, si è sempre più affermata, negli ultimi anni, la realtà delle birrerie artigianali, realtà spesso considerata come antitesi alle produzioni industriali. Fornire una definizione di birra artigianale risulta necessario proprio al fine di distinguerla dalle birre delle multinazionali note al grande pubblico, tuttavia una simile operazione sembra essere piuttosto difficile, data l’eterogeneità del fenomeno. Delle risposte in tal senso provengono da Unionbirrai, che, dopo diversi tentativi d’inquadramento, arriva oggi a considerare la birra artigianale come “una birra non pastorizzata, integra e senza aggiunta di conservanti con un alto contenuto di entusiasmo e creatività”, “prodotta da artigiani in quantità sempre molto limitate”. Prevalgono, in una simile definizione, gli aspetti di tipo “emotivo”, rispetto a quelli relativi alla tecnica di produzione, questo per evitare un’eccessiva rigidità nei criteri di inclusione e dar conto, quindi, della reale situazione italiana: se in origine, ad esempio, si tendeva a considerare artigianali solo le birre non filtrate, si è oggi consapevoli di come la filtrazione, se eseguita in modo non eccessivamente invasivo, non comprometta l’integrità del prodotto. La genialità e l’inventiva sottese alle combinazioni create dai vari birrai impongono, dunque, una certa elasticità nella definizione.
La birra artigianale fa solitamente (ma non necessariamente) riferimento a piccole e medie unità produttive che tendono a operare in un ambito locale. Essa può essere realizzata in ambito domestico (“home brewing”) o, a livello imprenditoriale, attraverso due differenti modelli operativi: i “microbirrifici” sono delle vere e proprie aziende birrarie che producono quantità discrete di birre artigianali che poi vendono a terzi (locali birrari, grossisti-distributori di bevande, ecc.); essi possono disporre anche di un locale di mescita e somministrazione al pubblico, ma il grosso delle vendite si realizza su unità esterne. I “brewpub” sono, invece, dei locali birrari che hanno predisposto, al loro interno, delle piccole unità di produzione e somministrano e vendono i propri prodotti esclusivamente all’interno del proprio locale (o per asporto); alla produzione della birra si affianca spesso, in questo secondo caso, l’attività di ristorazione. Gli alti costi degli impianti hanno, inoltre, imposto la nascita di due nuovi soggetti produttivi: la “beer firm“, un’azienda che, priva di impianti di produzione, si appoggia a quelli di altre aziende per realizzare birra con un proprio marchio e una propria ricetta, e il “contoterzista”, un birraio che dispone di un birrificio di proprietà e lo utilizza per creare, oltre alle proprie, anche le birre di altri, su loro indicazione o affittando direttamente loro l’impianto.
Negli ultimi anni si è assistito al moltiplicarsi di queste micro-unità produttive e delle etichette da esse distribuite sul mercato. Di pari passo è cresciuto l’interesse di consumatori e media, decretando una vera e propria espansione del settore. A indagarne per primo lo stato dell’arte è stata l’associazione Unionbirrai, grazie alla collaborazione con ALTIS (Alta Scuola Impresa e Società) dell’Università Cattolica di Milano, attraverso un questionario somministrato a tutti i microbirrifici e brewpub attivi in Italia nell’aprile 2011 (ci si è concentrati, dunque, solo sulla parte strettamente “imprenditoriale” del fenomeno), con un limite di produzione annuale fissato in 10.000 ettolitri. Delle 335 aziende contattate, hanno risposto in 94, cioè il 28% del totale. Il campione così ottenuto è risultato composto per circa il 75% da birrifici e per il 25% da brewpub (lo scarto rispetto all’intera popolazione di riferimento è intorno al 10%, con percentuali rispettivamente del 65% e 35%).
Il report, diffuso lo scorso anno, stima in 411 ettolitri la produzione media di birra artigianale per ciascuna unità, pari a 137.680 ettolitri complessivi. Rapportato ai 12.810.000 ettolitri individuati da Assobirra con riferimento all’intero settore birrario, il dato rivela, per il 2011, una produzione artigianale pari all’1% di quella complessiva.
Le regioni con il maggior numero di microbirrifici e brewpub sono la Lombardia e il Piemonte (rispettivamente con 53 e 46 unità), che assieme costituiscono il 29,55% dell’intera popolazione di riferimento, facendo del nord la sede principale del fenomeno.
Per quanto riguarda l’assetto proprietario, si nota un maggior frazionamento delle quote azionarie per i brewpub rispetto ai microbirrifici: il 64,29% di questi ultimi ha una configurazione che non supera i 2 soci (contro il 45,83% dei brewpub) e solo il 32,85% possiede fino a 5 soci (contro il 45,83%). Questo perché il modello del brewpub richiede investimenti economici più copiosi e delle competenze tecniche più ampie (produzione, commerciale e servizio ristorazione) che impongono il coinvolgimento di un maggior numero di soci.
Il campione si colloca per il 93% nella categoria delle microimprese (secondo la definizione della Commissione europea), dato che solo il 7% dello stesso supera i 9 dipendenti e il fatturato non raggiunge il milione di euro. Entrando nel dettaglio, più della metà (54,29%) dei microbirrifici non possiede alcun dipendente e il 41,43% ne possiede un numero non superiore a tre. Questo perché si tratta di un’attività primariamente produttiva, artigianale e con volumi limitati realizzati. Più ampio il bacino di risorse umane impiegate nei brewpub che, unendo alla produzione anche la mescita e la ristorazione, possiedono per la maggior parte (58,33%, contro il 4,29% dei microbirrifici) più di quattro dipendenti.
Più del 50% del campione complessivo dichiara un fatturato inferiore a 100.000 euro e il 24,14% ne dichiara uno inferiore ai 20.000 euro. Il 9,52% dei brewpub si attesta su un fatturato superiore a 800.000 euro, contro il 3,03% dei microbirrifici, segno che i primi costituiscono, superata una certa soglia dimensionale, un’attività maggiormente remunerativa, grazie anche all’annesso servizio di ristorazione.
Si passa poi ad analizzare la ripartizione del fatturato in relazione ai canali distributivi. Il microbirrificio si affida prevalentemente al canale di distribuzione diretto (65,49%) e, in misura simile tra loro, al servizio di mescita in loco (14,51%) e distribuzione indiretta (18,69%); del tutto marginale, invece, il ruolo della grande distribuzione (1,32%), poiché questa richiede dei volumi di produzione e una standardizzazione nella qualità difficilmente raggiungibili dalla maggior parte delle attività. Il brewpub sfrutta, invece, primariamente il servizio di mescita diretta, che garantisce l’84,04% del fatturato; seguono la distribuzione diretta, che contribuisce al fatturato aziendale con una quota del 10,46%, e, con percentuali non molto rilevanti, la distribuzione indiretta (3,42%) e la GDO (2,08%).
La predilezione per i canali di distribuzione e mescita diretta può dipendere da vari fattori. Innanzitutto – molto banalmente – il canale indiretto implica margini di profitto inferiori, pur permettendo di raggiungere mercati altrimenti difficili da conquistare. In secondo luogo la birra artigianale rappresenta un prodotto particolarmente adatto ad un approccio esperienziale e per diffonderne la cultura sottesa (dunque per ampliarne il mercato) sembra essere fondamentale ridurre la distanza tra produttore e consumatore finale. Infine microbirrifici e brewpub rappresentano realtà imprenditoriali concepite dalla clientela come fortemente connesse al territorio, per questo la domanda appare più ampia nelle aree geografiche prossime alla sede produttiva.
Con riferimento al numero di birre presenti in listino, si nota come i microbirrifici offrano una scelta più ampia rispetto ai brewpub (il 54,29% dei primi possiede almeno sei diverse tipologie di birra, mentre il 58,33% dei brewpub si limita a una gamma compresa tra una e cinque). Questi ultimi, infatti, possono contare su un numero maggiore di fattori (legati alla ristorazione e all’intrattenimento) per attrarre il consumatore finale, non solo su un’offerta variegata.
I brewpub sembrano, tuttavia, proporre birre più complesse: il 33,33% del campione riferito a questo tipo di impresa presenta a listino un numero di birre cosiddette “da meditazione” superiore a quello delle birre leggere, contro il 17,14% dei microbirrifici. Tale scarto viene in parte mitigato – ma persiste in ogni caso – se si considerano gli ettolitri effettivamente prodotti e non il numero di birre (rispettivamente 25% contro 12,86%). La spiegazione del fenomeno sta – ancora una volta – nell’interazione diretta con il cliente consentita dalla formula brewpub, che permette una maggiore diffusione della cultura birraria e mette a disposizione del produttore i feedback immediati della clientela, suggerendo nuove formulazioni e miglioramenti del prodotto.
Il criterio della stagionalità sembra rispondere a una scelta strategica di posizionamento ben definita. I listini sono per la maggior parte caratterizzati da birre disponibili tutto l’anno, tuttavia chi si orienta in prevalenza su prodotti stagionali (disponibili, dunque, solo in alcuni periodi dell’anno) lo fa in modo “estremista”, rendendo la produzione stagionale superiore al 75% dell’intera produzione. Tale estremismo è vero tanto per microbirrifici quanto per brewpub, se si considerano i volumi effettivi di produzione, mentre coinvolge esclusivamente i brewpub se si considera il numero di birre a listino.
I best performers, i produttori che hanno cioè ottenuto fatturati più elevati, sembrano essere quelli che hanno proposto un’offerta composta tra il 60% e il 90% da birre non stagionali e tra il 30% e il 70% da birre leggere.
Considerando il numero di birre presenti a listino, emerge la tendenza dei microbirrifici a proporre la versione in bottiglia per la totalità dei prodotti (71,43% del campione, contro il 33,33% dei brewpub): non disponendo di un servizio di mescita diretta e rivolgendosi ad un mercato geograficamente più ampio, i microbirrifici sono costretti a puntare sulla forza comunicativa della bottiglia per far conoscere al pubblico in maniera efficace l’intera gamma prodotta.
Considerando, invece, gli ettolitri complessivamente prodotti, non sembra esistere, per i microbirrifici, una configurazione tipica nelle scelte di packaging; il 21,43% di essi propone comunque solo il formato in bottiglia, evitando di infustare, il che significa che più di 1 su 5 birrifici italiani non compare tra le spine dei pub. Al contrario si nota, per i brewpub, una significativa tendenza a evitare il formato in bottiglia (la metà non imbottiglia la propria birra) in favore del formato in fusto. Questo dipende principalmente dagli elevati costi (anche in termini di manodopera) connessi al processo d’imbottigliamento per delle realtà imprenditoriali di così piccole dimensioni, mentre il servizio di mescita diretta legato al processo d’infustamento garantisce ai brewpub delle marginalità superiori.
Veniamo ai dati sulla produzione. Più della metà del campione (61,70%) dichiara volumi annui inferiori a 250 ettolitri e poco più del 15% (15,71% per i microbirrifici e 16,67% per i brewpub) produce volumi superiori a 700 ettolitri annui. Vi è poi una correlazione positiva tra gli anni di attività e gli ettolitri prodotti. Importanti sono i margini di crescita con riferimento alla capacita produttiva: il 55,71% dei birrifici e il 45,83% e dei brewpub presentano un grado di saturazione della capacità produttiva inferiore al 50%, mentre il 28,57% dei birrifici e il 20,84% dei brewpub dimostra di sfruttare la propria capacità produttiva in misura superiore al 75%.
Un forte sbilanciamento verso il formato in bottiglia sembra, inoltre, ridurre le possibilità di sfruttare a pieno la capacità produttiva dell’azienda (i best performers, per grado di saturazione della capacità produttiva e per fatturato ottenuto, si collocano su una produzione che tra il 25% e il 50% sfrutta il formato in bottiglia).
Per l’approvvigionamento delle materie prime, si tende a privilegiare l’acquisto di prodotti esteri mediante importatori italiani: l’85,71% dei microbirrifici sfrutta questa modalità per ottenere il malto, l’84,29% per il luppolo e l’82,86% per il lievito. Percentuali leggermente inferiori per i brewpub, che acquistano da importatori italiani nel 70,83% dei casi il malto, nel 58,33% il luppolo e nel 62,50% il lievito.
Nel caso del luppolo vi è comunque una maggiore predisposizione all’acquisto direttamente da produttori esteri (50% dei brewpub, contro il 24,29% dei birrifici), vista la forte varietà del prodotto, che rende importante una valutazione diretta da parte del birraio. L’assenza poi, in Italia, di fornitori specializzati nella coltivazione del luppolo spiega la bassa percentuale di birrifici e brewpub (rispettivamente il 1,43% e 4,17%) che si rivolgono a produzioni italiane.
Ultimo capitolo dedicato agli investimenti. La maggior parte di questi, quasi la metà (43,06% per microbirrifici e 48,78% per brewpub), sono dedicati all’acquisto e al settaggio della sala cottura. Seguono gli investimenti per l’allestimento della cantina destinata alla fermentazione e maturazione della birra (23,31 % per microbirrifici e 25% per brewpub). La predilezione per il formato bottiglia da parte dei birrifici fa sì che questi dedichino maggiori risorse (13,91 %) al confezionamento, rispetto ai brewpub (6,92%). I brewpub investono invece più dei birrifici in comunicazione e marketing (11,57% contro 7,69%), nonostante l’interesse teoricamente minore nell’ambito, visto che il loro mercato principale è rappresentato dai locali di mescita.
Nelle previsioni future, si riducono sensibilmente gli investimenti nella sala cottura (14,57% per i birrifici e 10,90% per i brewpub), a favore soprattutto di cantina (rispettivamente 29,21% e 30%) e confezionamento (26,72% e 28,63%). Crescono – in prospettiva – anche le risorse destinate a comunicazione e marketing (15,48% per i birrifici e 12,81% per i brewpub) e a logistica e distribuzione (11,9% e 9,9%). Quella successiva dovrebbe, insomma, essere una fase di crescita nei volumi produttivi e di apertura ai mercati.
Brewpub investono, infine, maggiormente, rispetto ai birrifici, nella formazione tecnica (75% contro 60%) e in quella manageriale (37,50% contro 25,71%): il dato riflette il percorso tipicamente svolto dai birrifici nel segno dell’ autoapprendimento, con il passaggio dall’hobby al progetto d’impresa. La crescita del settore e la competizione imporranno tuttavia competenze sempre più raffinate, per questo la metà del campione prevede futuri investimenti in formazione tecnica e circa il 30% ne prevede in formazione manageriale.
Per approfondire l’argomento con gli esperti del settore potrete leggere come hanno risposto alle nostre domande Pierluigi Ceola e Claudio Pigozzo – due produttori di birra d’eccellenza in questa intervista.
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